Украинская народная кулинария развивалась в тесной связи с русской и белорусской. В то же время ей свойственны некоторые специфические черты.

Основу питания украинцев составляли хлеб, мучные и крупяные продукты. Хлеб пекли обычно из кислого теста ("рожчина") Наиболее распространенным был ржаной хлеб, в бедняцких хозяйствах с примесями (картофель, ячмень, гречиха). На Югe Украины и в Закарпатье хлеб чаще приготовляли из пшеничной муки грубого помола. Украинские "паляници" - большие буханки хлеба овальной формы славятся далеко за пределами Украины.

Очень распространенными были мучные изделия: пироги "перепички", галушки, вареники с разнообразной начинкой (из мяса, творога, капусты, гороха, фасоли, ягод), "затирка", оладьи, коржи из пресного теста, пампушки, лепешки из гречневой муки ("гречаники"). Следует, однако, подчеркнуть, что с мясом пекли пироги исключительно в зажиточных семьях.

Уважаемые пользователи! Не забывайте, пожалуйста, при копировании любых материалов данного сайта яруга.рф оставлять активную гиперссылку на копируемые материалы этого сайта.

Очень распространенными в украинской кухне были блюда из овощей, среди них - широко известный украинский борщ. Для приготовления его использовалось свыше 20 разных видов продуктов: свекла, свекольник, квас, капуста, помидоры, с XIX в. - картофель. Заправлялся борщ луком, зажаренным с салом (Правобережье) или толченым салом с луком, реже чесноком (Левобережье). Весной на хлебком квасе варили "зеленые" борщи со щавелем, крапивой, лебедой, летом - холодные борщи ("холодник"). Вторым по значение после борща овощным блюдом был капустняк, приготовлявшийся из квашеной капусты и пшена.

Картофель, в начале XIX в. мало еще известный на Украине, вскоре получил широкое распространение. Он употреблялся в пищу жареным, отварным или в виде блинов ("деруни"). Иногда борщ заменялся картофельным супом ("юшка"), "а зиму многие овощи квасили. Помидоры, появившиеся на Украине также в XIX -в., широкого распространения среди крестьян дореволюционной Украины не получили. В лесных и лесостепных районах большим подспорьем были грибы. Из бобовых широкое распространение получил горох, значительно меньше из-за высоких цен - фасоль и бобы. В качестве вторых блюд в наибольшей мере были распространены отварной и тушеный картофель и каши: пшеничная (повсеместно), гречневая (в центральных и северных районах), реже ячменная и овсяная.

Мясо употребляли преимущественно зажиточные крестьяне, в бедняцких семьях его не было даже в праздники. Наиболее распространенной была свинина, баранина, в меньшей мере - говядина. Мясо тушили или зажаривали о луком и овощами. В борщи я супы мясо добавлялось редко. Для их приготовления употреблялись сало, смалец или же постное масло. Из свиного и бараньего жира вытапливали смалец и шкварки. Наиболее широко применяли в пищу постное масло из конопли, реже льна ("рижия"), мака и подсолнуха. Значительное место в рационе украинцев занимала рыба (селедка, чехонь, килька и др.). Яйца в еду шли в основном куриные, редко утиные и гусиные. Варить и жарить яйца считалось роскошью, их прибавляли только в праздничное тесто или давали детям.

Из молочных продуктов чаще всего употребляли свежее и кислое молоко ("кисляк") и творог в качестве начинки для вареников и приправы. Наело и сметана шли в основном на продажу. Из кислого молока готовили творог, из овечьего молока, особенно в южных районах Карпат, - брынзу. Молоко также употребляли в топленом виде или делали из него "ряженку".

В качестве приправы в народной кулинарии широко использовались лук, чеснок, хрен, укроп, мак, красный перец и другие специи.

На Украине были распространены различные безалкогольные напитки: хлебный ("сировець") и фруктовый квас, древесные соки ; (березовый; кленовый, барбарисовый), а также компот из суженых фруктов и ягод ("узвар").

Из крепких напитков употребляли преимущественно фруктовые и ягодные настойки и наливки. Водку настаивали на травах: зверобое, мяте, полыни, гвоздике и перце. Распространенными напитками были мед и пиво, издавна известные восточным славянам, к концу XIX в они практически вышли из употребления. Виноградное вино изготавливали, главным образом, на Юге Украины и в Закарпатье.

В прошлом пища имела важное обрядовое значение. Свадебные обряды немыслимы без каравая. Пекли свадебный каравай замужние женщины, накануне девичника. Каравай - большой пшеничный сдобный хлеб из квасного тестат украшался шишками, изделиями из теста, барвинком, калиной, цветными лентами.

Помимо каравая,пекли множество других свадебных печений. Особенным разнообразием свадебных хлебов отличались Надднипрянщина ("шишки", "лежні", "барила", "калачи", "дівні", "утята", "перепийцх" и т.д.). В Подолии было меньше свадебных изделия из теста, здесь чаще пекли калачи. На Полесье выпекали и шинки и "варч"; в Закарпатье на рождественские и новогодние праздники пекли круглый хлеб - "карачун".

Распространенным ритуальным блюдом на похоронах было "коливо" или "канун" - постная пшеничная или ячменная каша, политая медом. Многие пищевые продукты, наряду с дикорастущими я культурными растениями, применяли с лечебными целями (мед, сало, лук, чеснок и др.).

Пища календарных обрядов также имела свои особенности. Так, в праздники зимнего календарного цикла (девичьи гадания) девушки пекли "балабушки" - маленькие булочки из пресного теста и "калиту" - круглый пресный пирог без начинки. В предрождественский вечер, сочельник,готовились постные блюда: кутья из пшеничных или ячменных зерен и узвар. На рождество обычно готовился более обильный стол. На масленицу варили вареники с сыром и пекли налистники.

Весенне-летние праздники сопровождались менее обильными трапезами, по сравнению с зимними. Пекли куличи ("паски") из сдобного квасного теста, красили или расписывали яйца ("крашенки", "писанки") и т.д.

Питание рабочих в XIX - начале XX вв. мало чем отличалось от крестьянского: ржаной хлеб с примесями, картофель, пшено, квашеная капуста и огурцы, минимальное количество жиров, преимущественно растительное масло и т.п. Высококвалифицированные рабочие питались несколько лучше. Влияние города и кулинария других народов содействовали постепенному изменении в ассортименте блюд рабочей семьи. Появляются русские щи, картофельные супы, овощные гарниры, каждодневным напитком становится чай. Сходные тенденции к концу XIX в. начинают постепенно распространяться в селах.

Уважаемый гость! Не забудьте прочитать другие статьи о культуре и быте украинского народа.
А если вы захотите скопировать материал, не забудьте, пожалуйста, поставить активную гиперссылку на этот сайт.

Значительные изменения в структуре массового питания в городе и в деревне произошли за годы Советской власти.. Если до революции в питании трудящихся основное место занимали растительные продукты, то в советское время произошло заметное увеличение удельного веса мясных, рыбных, молочных и других продуктов в ежедневном и праздничном рационе тружеников города и села. В систему общественного питания Украины и других советских республик вошли многие традиционные блюда украинской народной кухни (украинский борщ, вареники, пироги, колбасы и др.) Вместе с тем украинская кухня обогащается за счет блюд, заимствованных у других народов нашей многонациональной страны.

__________________________